Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка мягкого печенья с высоким содержанием клетчатки, обогащенного мукой кохила (Lasia spinosa)

Пупулаватта А.В., Перера ОДАН и Ранвала А.

В настоящее время в мире растет спрос на продукты питания, обогащенные клетчаткой, для профилактики неинфекционных заболеваний. Для разработки мягкого печенья с высоким содержанием клетчатки в рецептуру печенья добавляли муку кохила в пропорции 10% и 15% (по весу) соответственно. Сахар заменили сукралозой (1 г) для получения продукта с низким содержанием энергии. Были определены химический и приблизительный состав продукта (влажность, pH, белок, жир, зола, пищевые волокна, углеводы, натрий и тяжелые металлы, антиоксидантная способность). Сенсорная оценка проводилась группой из тридцати полуподготовленных экспертов с использованием парного теста предпочтений и гедонистического теста для выбора наиболее предпочтительного образца с наилучшими сенсорными характеристиками. Был проведен обзор рынка с использованием шестидесяти размеров выборки для оценки потребительских предпочтений в отношении приготовленного печенья. Результаты показали, что печенье, обогащенное мукой кохила, содержало значительно (p < 0,05) большое количество клетчатки (7% (по весу) в пересчете на сухое вещество). Высокое количество железа (48% ppm, в сухом веществе) содержится в обогащенном печенье, в то время как ни один из токсичных тяжелых металлов (As, Pb и Cd) не отсутствовал. Антиоксидантная способность (способность поглощать радикалы DPHH) была такой же высокой в ​​печенье с добавлением муки кохила (20-23%). Печенье с добавлением 10% муки кохила дало самую высокую приемлемость для потребителей. Результаты опроса показали, что существует корреляция между предпочтением печенья с добавлением сукралозы и состоянием здоровья (p < 0,05) потребителей. Предпочтение печенья, обогащенного клетчаткой, и печенья с добавлением сукралозы было высоким у потребителей с более высоким уровнем образования. Результаты этого исследования показали, что печенье, обогащенное 10% мукой кохила, можно использовать в качестве богатого источника пищевых волокон, что полезно для улучшения здоровья потребителей.