Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка качества кабачковой смеси «Тамаринд-Плам» во время хранения

Ибрагим Хан, Рехман А.У., Хан Ш.Х., Кази И.М., Арсалан Хан, Шах Ф.Н. и Рехман ТУ.

Достижение было сделано для изучения комбинации смешанной тыквы с тамариндом в течение 90 дней при комнатной температуре. Тамаринд и слива были добавлены в комбинации 750: 0, 650: 100, 550: 200, 450: 300, 350: 400, 250: 500, 150: 600 и 50: 700, представляющей каждую обработку. Подготовленная смешанная тыква с тамариндом была проанализирована физико-химически на TSS, аскорбиновую кислоту, кислотность, соотношение сахара и кислоты, pH, восстанавливающий и невосстанавливающий сахар, органолептически на вкус, цвет, текстуру и общую приемлемость в течение общего периода 90 дней. Результат статистического анализа показал, что обработка и интервал хранения показывают значительный (P < 0,05) эффект как физико-химической, так и органолептической оценки. Результаты также показали, что во время хранения произошло снижение содержания аскорбиновой кислоты с (39,49 мг/100 г до 27,40 мг/100 г), титруемой кислотности (с 1,09% до 0,98%), невосстанавливающего сахара (с 44,36% до 21,97%), а сенсорная оценка включала вкус (с 6,85 до 5,83), цвет (с 6,33 до 5,36), аромат (с 7,54 до 5,75) и общую приемлемость (с 8,03 до 6,14), в то время как увеличение было обнаружено в общем растворимом сухом веществе (с 48,98° Брикс до 49,61° Брикс), соотношении сахара и кислоты (с 44,94 до 50,79), pH (с 2,77 до 2,84), восстанавливающем сахаре (с 17,21% до 31,23%). Максимальные средние значения наблюдались для TSS: TPS7 (51,64°brix), аскорбиновая кислота TPS7 (37,87 мг/100 г), титруемая кислотность TPS1 (2,31%), соотношение сахара и кислоты TPS0 (50,55), pH TPS7 (2,93), восстанавливающий сахар TPS0 (25,32%), невосстанавливающий сахар TPS4 (37,64%), цвет TPS5 (6,70), аромат TPS5 (7,54), вкус TPS5 (7,00) и общая приемлемость TPS5 (7,76). Среди всех вариантов обработки TPS5 оказался лучшим. Результат показал, что значительное (P<0,05) снижение было обнаружено в физико-химических и органолептических параметрах обработки TPS5.