Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оптимизация макаронных изделий с низким гликемическим индексом с использованием многокомпонентной смеси

Манаса Пачипулусу, Свати Джаругулла, Ахила Мачарла, Равитеджа Танда

В этом исследовании объясняются преимущества диет с низким гликемическим индексом (ГИ) по сравнению с продуктами с высоким содержанием белка. Диеты с низким ГИ могут быть полезны для контроля ожирения за счет регулирования аппетита. Многокомпонентная смесь была использована для оптимизации условий приготовления пасты, приготовленной путем включения бобовой муки (зеленый маш (25), черный маш (41), бенгальский маш (8)), муки из проса (просо лисье, пальчатое просо, просо кодо) и муки из зеленых листовых овощей (мука из сырого шпината (15), мука из брокколи (10)). Мука из проса, мука из бобовых, мука из зеленых листовых овощей были включены в количестве (50-55)%, (30-35)%, (10-15)% соответственно. Выбранная рецептура Trail-2 просяная мука (X1-52,5%), бобовая мука (X2-35%), мука из зеленых листовых овощей (X3-12,5%) направлена ​​на снижение калорийности при обеспечении среднего увеличения содержания сырой клетчатки и белка. Оптимизированные макаронные изделия показали более высокое содержание белка, пищевых волокон, чем контрольные. После приготовления макаронных изделий физико-химические свойства были проанализированы с помощью стандартных процедур на общее содержание пищевых волокон, общее содержание золы, общий жир, содержание влаги, поглощение воды, сырой белок. Макаронные изделия с добавлением этой муки могут быть диетической альтернативой для людей с низкой потребностью в калориях.