Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка закусок на основе белых шампиньонов

Паллави Рачаппа, Деваки Чандрашекар Судхарма, Ом Пракаш Чаухан, Пракаш Эканатх Патки, Рупа Нагарадж, Шекхара Наик Рама Наик

Закуски отличаются от блюд по размеру, питательной ценности, чувству голода и жажды до и после мероприятия. Учитывая пищевую ценность, доступные на рынке закуски богаты углеводами и жирами; при этом в них меньше пищевых волокон и функциональных компонентов, таких как антиоксиданты, полифенольные компоненты, что приводит к экстремальным рискам для здоровья детей и подростков. Белок, один из важных компонентов, необходимых в период роста, отсутствует в закусках, поэтому в настоящем исследовании была предпринята попытка разработать закуски, богатые белком и клетчаткой, с использованием грибов в качестве основного компонента. Два продукта для закусок из грибов, такие как грибной тикки и фаршированный гриб, были разработаны с использованием белого шампиньона ( Agaricus bisporus ), смеси специй и других ингредиентов. Для обработки продуктов для закусок использовались такие технологии, как бланширование и пастеризация в упаковке. Разработанные продукты подвергались приблизительному анализу; минеральному и витаминному профилю; функциональным компонентам; химическим компонентам; органолептической оценке и микробиологическому анализу на безопасность. Грибной тикки содержал 40,24% влаги, 17,5% углеводов, 10,7% белков, 20,12% жиров, 7,91% клетчатки и 3,54% золы. Фаршированный гриб содержал 66,11% влаги, 14,5% углеводов, 4,05% белков, 6,82% жиров, 6,65% клетчатки и 1,87% золы. Оба продукта были хороши по всем сенсорным свойствам и были признаны микробиологически безопасными. Разработанные продукты для закусок, так как были богаты белком, пищевыми волокнами, антиоксидантами и фенольными компонентами, помогают в потреблении сбалансированных питательных веществ у детей и подростков.