Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка готового к употреблению нежного карри из джекфрута (Artocarpus heterophyllus), стерилизованного в реторт-паке и пригодного для длительного хранения

Лакшмана Дж.Х., Джаяпрахаш С., Кумар Р., Кумарасвами М.Р., Катираван Т. и Наданасабапати С.

Готовое к употреблению (RTE) нежное карри из джекфрута было приготовлено и обработано с использованием паровой воздушной реторты с перекрывающим давлением 15 фунтов. Кумулятивное значение летальности составило 6,0 при общем времени обработки 45 минут. Нежное карри из джекфрута хранилось при температуре окружающей среды (27 - 30 °C). Образцы были проанализированы на предмет изменений влажности, жира, свободных жирных кислот, перекисного числа, микробиологических и текстурных, сенсорных качественных характеристик. Твердость нежного джекфрута снизилась с 39 Н до 9 Н при бланшировании и 1 Н при обработке в реторте из-за размягчения ткани под действием тепла. Кроме того, не было отмечено существенных изменений свободных жирных кислот и перекисного числа во время хранения. Продукт был приемлемым и стабильным до 12 месяцев в условиях окружающей среды с хорошей текстурой и сенсорными характеристиками.