Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка чапати с длительным сроком хранения, устойчивых к воздействию окружающей среды, без использования химических консервантов

Мохаммед Аюб Хан, Анил Датт Семвал, Гопал Кумар Шарма, Читрашекарчар Махеш, Суббаппа Натарадж, Кадаба Анантараман Шрихари и Амриндер Сингх Бава

Были разработаны удобные, готовые к употреблению термически обработанные чапати с натуральными сенсорными свойствами. Чапати были упакованы в разработанные на месте стерилизуемые пакеты и обработаны в воздушно-паровой автоклаве. История времени и температуры была записана во время тепловой обработки с помощью регистратора данных Ellab cum F o . Общее время обработки составило 20 минут со значением F o 3,0. Чапати оставались стабильными и приемлемыми даже после хранения в течение одного года при температуре окружающей среды (15-35 °C). Во время хранения химические параметры, такие как значения перекиси, тиобарбитуровой кислоты и свободных жирных кислот, увеличились с сопутствующим снижением сенсорной оценки. После 12 месяцев хранения общий балл приемлемости чапати значительно снизился (p≤0,05) с 8,5 до 7,2 по 9-балльной гедонической шкале с увеличением значений перекиси и свободных жирных кислот с 4,94 до 15,10 мэквО 2 /кг жира и 0,46 до 1,79 % олеиновой кислоты соответственно. Микробиологически чапати были признаны безопасными в течение всего периода хранения.