Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка расширенного реструктурированного блока куриного мяса с добавлением муки из колоказии ( Colocasia Esculenta )

Суман Талукдер, Б.Д. Шарма, С.К. Мендиратта, О.П. Малав, Хина Шарма и Гокулакришнан П.

В настоящее время технология реструктуризации является предпочтительной для мясоперерабатывающих предприятий для производства недорогих, удобных мясных продуктов. Для улучшения функциональности, качества продукции и приемлемости переработанного мяса в рецептуру могут быть включены различные растительные связующие вещества и наполнители. Настоящее исследование предусматривало включение гидратированной муки колоказии (HCF) на трех различных уровнях, а именно 5, 7,5 и 10% в расширенный реструктурированный куриный блок (ERCB), путем замены постного мяса в предварительно стандартизированной рецептуре. Продукты были подвергнуты анализу на физико-химические, сенсорные, текстурные свойства и качество хранения. Выход готовки, активность воды и процент влажности увеличивались с увеличением уровня включения HCP, однако процент белка и жира, pH и значение усилия сдвига продуктов уменьшались с увеличением уровня включения. Среди сенсорных свойств продукт с 7,5% HCF показал значительно более высокие значения (P < 0,05) для общего внешнего вида, вкуса, текстуры и общей приемлемости по сравнению с контролем. Значения упругости, липкости и жевательной способности показали тенденцию к увеличению с увеличением уровней наполнителя, однако все другие параметры анализа профиля текстуры показали снижение значений, за исключением твердости, которые не отличались существенно (P < 0,05) по сравнению с контролем. Микробиологическое качество и изменения значения pH изучались в течение периода хранения 15 дней, и было обнаружено, что продукты можно безопасно хранить при температуре охлаждения (4 ± 1 °C) в пакетах LDPE в течение 15 дней без заметного ухудшения сенсорного и микробиологического качества. На основе сенсорных оценок, физико-химических свойств и микробиологического исследования оптимальный уровень включения HCF был признан равным 7,5%.