Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка композитной муки для роти/чапати Мисси

Кадам МЛ, Сальве РВ, Мехраджфатема ЗМ и другие СГ

Настоящая исследовательская работа по разработке и оценке композитной муки для мисси роти / чапати была проведена с целью разработки питательной муки из различных пищевых продуктов (пшеничная мука, нут, соя и порошок листьев метхи) для производства чапати хорошего качества. Приемлемыми были четыре типа изгибов. Они были сделаны из пшеничной муки, нута, жирной соевой муки и порошка метхи в разных соотношениях, а именно: пшеничная мука «A»: нутовая мука (80:20). Пшеничная мука «B»: жирная соевая мука (90:10) пшеничная мука «C»: нутовая мука: соевая мука (80:10:10) и пшеничная мука «D»: нутовая мука: соевая мука: порошок листьев метхи (75:10:10:05). Приблизительный состав смесей, используемых для приготовления различных продуктов, содержал большее количество белка и других питательных веществ. Они содержали белки (от 11,8 до 15,37%), жир (от 1,53 до 3,45%), клетчатку (от 1,24 до 2,05%), золу (от 2,08 до 2,70%) и углеводы (от 65,99 до 74,2%). Эти результаты показали, что соевая мука / нутовая мука по отдельности или в сочетании значительно увеличили количество белка. Было обнаружено, что кальций, фосфор и железо увеличиваются при добавлении нутовой, соевой муки и порошка мети. Железо было высоким в смеси с добавлением мети. Было обнаружено, что все эти смешанные виды муки имеют хорошие сенсорные характеристики качества продуктов в качестве контроля. Все эти смешанные виды муки могут хорошо храниться в полиэтиленовых пакетах или жестяных коробках в течение 3 месяцев без какого-либо ухудшения качества. Добавление 5% порошка мети повышает питательную ценность муки, особенно в отношении минералов (кальция и железа) и волокон.