Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и оценка немолочного пробиотического напитка из коричневого риса ( Oryza sativia )

Джоэл Ндифе*, Адинду Линус-Чибуезе, Ванесса К. Эзеоча, Морин К. Оджиннака

Разработка функциональных продуктов питания для укрепления здоровья в настоящее время имеет мировое значение. Пребиотики — это пищевые ингредиенты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье хозяина, стимулируя рост пробиотиков. В этой работе изучался потенциал коричневого риса в производстве пробиотического напитка (ПБ), инокулированного Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophillus . Качество напитка и жизнеспособность пробиотиков оценивались в течение 4 недель хранения и сравнивались с контрольным напитком (КН), который был произведен без инокуляции. Результат физико-химического анализа показал, что вязкость ПБ (601–1200 сП) выше, чем у КН (500–550 сП). Удельный вес ПБ (0,99–1,90) не сильно отличался от ПБ (1,00–1,92). Показатель % Брикса в ПБ увеличился больше (6,10–7,00), чем в КН (4,90–6,50). В пробиотическом напитке наблюдалось большее снижение pH (5,32–4,77), чем в контрольном образце (6,21–5,96). Общее количество микроорганизмов в конце ферментации составило от 3,3 × 10 ⁸ до 4,1 × 10 ⁹ КОЕ/мл для PB и от 1,0 × 10 ¹ до 3,3 × 10 ³ КОЕ/мл для контрольного образца CB. В пробиотическом образце (PB) не было обнаружено грибков и колиформных микроорганизмов. Однако в контрольном образце (CB) наблюдался диапазон от 1,1 × 10 ¹ до 4,2 × 10 ³ КОЕ/мл грибков и <1,0 × 10 ^{1 КОЕ/мл колиформных микроорганизмов.} Lactobacillus acidophilus (от 5,0 × 10 ⁶ до 2,9 × 10 ⁷ ) КОЕ/мл размножались сильнее, чем Streptococcus thermophillus (от 2,0 × 10 ⁵ до 3,2 × 10 ⁶ ) КОЕ/мл в пробиотическом образце (PB), но отставали в контрольном образце (CB). Напитки значительно различались (p ≥ 0,05) по общей сенсорной приемлемости. Инокулированный напиток (PB) показал лучшую приемлемость, чем неферментированный напиток (CB). В конце 4 недель оценки инокулированный напиток из коричневого риса смог поддерживать высокую жизнеспособность пробиотических клеток, что подтверждает его пребиотический потенциал.