Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разработка и анализ состава печенья из смеси соевой и кукурузной муки с высоким содержанием белка

Винита Пураник

Хлебобулочные изделия в основном готовятся из пшеницы в качестве основного ингредиента. Настоящее исследование было разработано для смешивания соевой муки и кукурузной муки в качестве источника белка и клетчатки, заменяя очищенную муку, чтобы сделать печенье с высоким содержанием белка. Соя имеет ограниченное содержание серной аминокислоты метионина, но более богата лизином, изофлавонами и белком, в то время как кукурузный белок имеет дефицит лизина и триптофана и богат метионином. Таким образом, смешивание соевой и кукурузной муки может улучшить питательную ценность. Печенье готовилось путем смешивания соевой муки (СМ) с кукурузной мукой (КМ) от 0 до 100% с использованием традиционного метода производства сливок. Печенье оценивалось по физико-химическим, функциональным и сенсорным параметрам качества. Комбинации СМ/КМ значительно улучшали (p < 0,05) содержание питательных веществ в смесях по сравнению с одной СМ. Печенье, содержащее максимальный уровень СМ, имело высокое содержание белка, сырой клетчатки, золы и жира, в то время как печенье, содержащее максимальный уровень ММ, имело высокое содержание углеводов. Печенье с 10% соевой муки и 90% кукурузной муки набрало максимальные баллы по всем сенсорным показателям качества. Использование смесей соевой муки/кукурузной муки для приготовления печенья является преимуществом в стране, не являющейся традиционным производителем пшеницы, а также для улучшения качества питания.