Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Определение муки из незрелых бананов как функционального ингредиента для физических свойств теста для кексов

Хоссейнванд А. и Сорхинеджа А.

Проблема пищевых отходов становится одной из важных и критических проблем на уровне глобализации. В этом исследовании исследователи пытаются предотвратить превращение отходов банановых фруктов в банановую муку как ингредиент с длительным сроком хранения. Хлебобулочные изделия, вероятно, являются одними из самых важных продуктов питания в мире. В традиционных методах приготовления хлебобулочных изделий основными ингредиентами были пшеничная или ячменная мука. В этом настоящем исследовании изучалось влияние незрелой банановой муки (UBF) как функционального заменителя муки на цветовые характеристики, значение pH и удельный вес теста для тортов. Результаты показали, что все рецептуры теста для тортов UBF имели значительно более низкую светлоту. Более того, светлота (L*-значение) образцов UBF была темнее, чем контрольный образец. С учетом значения pH все образцы UBF были ниже, чем у тестера. Эти образцы UBF показали более низкий удельный вес, чем контрольный образец. Согласно результатам, это исследование показывает хороший потенциал для применения UBF в качестве функционального ингредиента для использования в качестве части заменителя муки в тесте для тортов.