Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Определение изменений сенсорных свойств и качества обработанного морского окуня (Dicentrarchus labrax) во время холодильного хранения

Юнус Алпарслан, Чигдем Гюрель, Джансу Метин, Хатидже Хасанходжаоглу и Тачнур Байгар

В этом исследовании было направлено на выявление изменений качества мяса рыбы, которое хранилось в холодильнике (4±1°C). Рыба была разделена на 4 обработки: целая чешуя, потрошеная с чешуей и филе с чешуей. Образцы были помещены в полистироловые коробки и покрыты стрейч-пленкой. Образцы были отобраны на 0, 2, 4, 6, 8, 10 и 12 день. Анализ белков, липидов, сенсорных показателей, pH, общего азота летучих оснований (TVB-N), азота триметиламина (TMA-N) и тиобарбитуровой кислоты (TBA) был проведен во время хранения. Согласно результатам химического анализа, экспериментальные образцы были ниже верхних пределов приемлемости с точки зрения значений pH, TMA-N, TBA в конце 12 дней хранения в холодильнике, в то время как значения TVB-N целого чешуйчатого морского окуня были превышены. Однако по сенсорным показателям показатели потрошеной и филеобразной рыбы без чешуи превысили предельно допустимые значения после 8 дней хранения, как и показатели всей группы после 10 дней хранения.