Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Определение содержания жирных кислот, токоферола, стеролов и 1,2- и 1,3-диацилглицеролов в четырех различных видах оливкового масла первого отжима

Бертран МАТТЕУС и Мехмет Муса ОЗКАН

Масла 4 образцов сортов оливок (Эдремит, Гемлик, Домат и Сарчулак) из разных мест Турции были охарактеризованы с точки зрения состава жирных кислот, токоферолов и стеролов, а также 1,2- и 1,3-диацилглицеролов. Доминирующей жирной кислотой всех сортов была олеиновая кислота с диапазоном от 61,09% до 72,78%. Масла были богаты α-токоферолами (от 0,56 до 20,29%). Концентрация общих стеролов варьировалась от 1200,80 мг/кг до 2762,94 мг/кг. Масла показали исключительно высокое содержание α-ситостерола (от 71,4 до 87,32 мг/кг). 1,2- и 1,3-диацилглицерины в оливковых маслах изменились от 27,5% до 49,2 и от 50,8% до 72,5% соответственно. В то время как 1,2-диацилглицерины четырех различных оливковых масел первого отжима находятся на уровнях от 27,5% (Domat) до 49,2% (Edremit), 1,3-диацилглицерины четырех различных оливковых масел первого отжима были определены на уровнях от 50,8% (Edremit) до 72,5% (Domat).