Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Раскисление высококислотного оливкового масла

Ахмед Сами М. Абд Эль-Салам, Махмуд А. Дохейм, Махмуд З. Ситохи и Мохамед Фаузи Рамадан

Целью настоящей работы было улучшение качества оливкового масла с высоким содержанием свободных жирных кислот (HFFAO). Силикагель (SG) использовался в качестве адсорбента путем применения методов фильтрации и перемешивания. Химическая обработка щелочью с использованием NaOH и/или Ca(OH)2 также проводилась для нейтрализации кислотности масла HFFAO. Процентное содержание линолевой кислоты (C18:2) в нейтрализованных маслах было ниже, чем в эталонном оливковом масле. Необработанные и обработанные образцы масла HFFAO хранились в ускоренных условиях в течение 30 дней. Ход окисления при 60°C отслеживался путем измерения кислотного числа (AV), образования окислительных продуктов (перекисное число (PV) и число п-анизидина (AnV)), общих фенольных соединений (TPC), регистрации активности поглощения радикалов (RSA) в отношении радикала 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH) и ингибирования β-каротина в модельной системе линолеата. Результаты показали, что обработка SG и щелочью была эффективна для снижения кислотности масла HFFAO. В целом, обработка щелочью снижала AV масла HFFAO, в то время как обработка SG вызывала различные степени улучшения кислотности масла HFFAO. Обработка щелочью привела к повышению уровней PV до 35 и 28 мэкв перекиси кг−1 масла для HFFAO, обработанного содой и известью соответственно. Соответствующее улучшение снижения PV (%) для масла HFFAO с использованием SG было в диапазоне от 10,5% до 47,3%. Обработка SG или щелочью привела к снижению AnV, причем фильтрация с SG оказала заметное влияние на AnV. Уровни TPC были снижены (примерно на 70%) при обработке щелочью, в то время как обработка SG привела к снижению примерно на 22–48%. Антирадикальные свойства масел HFFAO сравнивали с использованием стабильных свободных радикалов DPPH. После 60 мин инкубации с DPPH 78% радикалов DPPH были погашены контрольным образцом, в то время как масла HFFAO, обработанные SG или щелочью, смогли погасить от 48 до 56%. Различные обработки SG и щелочью не были эффективны в ингибировании окисления линолевой кислоты и последующего обесцвечивания β-каротина по сравнению с контролем. Во время экспериментов по автоокислению были отмечены те же тенденции результатов как для контрольных, так и для обработанных масел.

Практическое применение: Оливковое масло является одним из важнейших пищевых масел в мире. Сырые растительные масла очищаются от свободных жирных кислот (СЖК), а также других примесей, которые влияют на вкус, запах и внешний вид масел. Процесс нейтрализации кислотности существенно влияет на экономику производства масла. Было разработано несколько методов удаления СЖК для повышения ценности деградированных растительных масел, например, физическая очистка на основе дистилляции и химическая очистка с гидроксидом натрия. В этой работе качество оливкового масла с высоким содержанием свободных жирных кислот (HFFAO) было улучшено с использованием силикагеля (СЖК) в качестве адсорбента путем применения методов фильтрации и перемешивания. Результаты показали, что СЖК с малым размером частиц обеспечивает высокую адсорбционную способность и близкую к той, которая достигается при химической обработке, которая используется в коммерческих масштабах для улучшения качества масла.