Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Корреляция между сенсорными оценками и вкусовыми характеристиками черных чаев со всего мира

Дуань Ю, Сун Х, Ян Ю, Ли Л, Чжао Ю, Ван Ю, Фан В и Чжу Икс

Предыстория: Черные чаи можно сгруппировать во множество типов на основе сорта, региона происхождения, сезона сбора урожая, методов обработки и других факторов, все из которых в совокупности создают различные вкусовые характеристики (вкус и аромат). Целью данного исследования было установление и прогнозирование качества различных черных чаев на основе корреляции между сенсорными оценками и основными химическими компонентами.
Результаты и обсуждение: В данном исследовании были проведены сенсорная оценка, анализ основных химических компонентов, а также корреляционный анализ черных чаев со всего мира. Статистический анализ показал, что сенсорные оценки значительно и положительно коррелировали с полифенолами чая, кофеином, аминокислотами, теарубигинами и соотношением теарубигинов/теафлавинов, а коэффициент корреляции составил 0,4166, 0,6595, 0,4379, 0,4196, 0,4165 соответственно, что определяло качество черного чая. Кроме того, вкусовые качества показали значительную и положительную корреляцию с кофеином, теарубигинами и соотношением теарубигинов/теафлавинов, коэффициент корреляции которых составил 0,4396, 0,6109, 0,4938 соответственно.
Вывод: Аромат и вкус китайских черных чаев были лучше, чем у чая из других стран. Результаты могут быть связаны с более высоким содержанием аминокислот и кофеина в китайских черных чаях.