Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние кулинарной обработки на сахарный профиль и сладость одиннадцати выведенных сортов батата

Овусу-Менса Э., Одуро И., Эллис В.О. и Кэри Э.Э.

Приготовление пищи может значительно изменить содержание сахара в корнях батата. Корни батата были обработаны с использованием трех различных методов приготовления пищи с целью изучения влияния этих методов на профиль сахара и уровень сладости. Также был определен значительный вклад приготовления пищи и генотипа, а также их взаимодействие на уровне сахаров. Кроме того, значения сахара были преобразованы в относительную сладость на эквивалент сахарозы. Результаты показали, что приготовление пищи оказало наибольшее влияние на сахар, за исключением фруктозы. Изменчивость из-за взаимодействия была значительной и варьировалась от 2,60% до 11,74%. В то время как сахароза преобладала в сыром виде, мальтоза резко увеличилась во время приготовления пищи. Уровень сладости существенно увеличился при приготовлении пищи и сильно зависел от начального содержания сахара, активности амилазы и способа приготовления пищи. Таким образом, оценка уровней сладости в клонах батата должна проводиться не только на необработанных образцах, но и с учетом используемых методов приготовления пищи.