Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Контроль Listeria monocytogenes на альтернативно обработанной готовой к употреблению ветчине с использованием натуральных антимикробных ингредиентов в сочетании с мерами вмешательства после летального исхода

Лавьери Н.А., Себранек Дж.Г., Кордрей Дж.С., Диксон Дж.С., Хорш А.М., Юнг С., Ману Д.К., Мендонса А.Ф. и Брем Стечер Б.

Готовые к употреблению (RTE) мясные и птицеводческие продукты, произведенные натуральными или органическими методами, могут подвергаться большему риску роста Listeria monocytogenes, если они загрязнены, чем их обычные аналоги из-за необходимого отсутствия консервантов и противомикробных препаратов. Таким образом, целью данного исследования было изучение использования коммерчески доступных натуральных противомикробных препаратов в сочетании с постлетальными вмешательствами для контроля роста и восстановления L. monocytogenes на альтернативно посоленной RTE ветчине. Оцениваемыми противомикробными препаратами были клюквенный порошок (90 MX), уксус (DV) и концентрированный уксус и лимонный сок (LV1 X). Изучаемые постлетальные вмешательства включали высокое гидростатическое давление при 400 МПа (HHP), лаурикаргинат (LAE), октановую кислоту (OA) и термическую обработку после упаковки (PPTT). Жизнеспособные L. monocytogenes на модифицированной среде Оксфорд (MOX) и тонкослойной среде агара (TAL) контролировались в течение 98 дней хранения продукта при температуре 4 ± 1 °C. Постлетальные обработки HHP, OA и LAE значительно снижали начальное количество жизнеспособных L. monocytogenes по сравнению с контролем, независимо от антимикробного ингредиента, использованного в рецептуре, в то время как PPTT этого не делал. Только при использовании в сочетании с DV и LV1 X HHP, OA и LAE демонстрировали устойчивое подавление восстановления и роста L. monocytogenes в течение всего холодильного хранения. В результате использование натуральных антимикробных ингредиентов, таких как DV и LV1 X, в сочетании с постлетальными вмешательствами, такими как HHP, LAE и OA, представляет собой эффективный многобарьерный подход, который могут внедрить производители органических и натуральных продуктов из переработанного мяса и птицы для контроля L. monocytogenes.