Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Загрязнение специй и трав: средства для поддержания здоровья

Амит Кришна Де

Индия — страна специй и трав, и существует 52 специи, которые были определены Индийским советом по специям. Все эти специи и травы имеют традиционное применение, лечебные свойства, а популярность очень пряной кухни и потребительский спрос на продукты с улучшенной функцией аромата, вкуса и защиты от болезней привели к постоянному интересу к использованию специй в пищевых продуктах.

Специи и травы потребляются в различных формах, таких как целые специи, молотые специи, олеорезины, экстракты и т. д. Молотые специи и травы могут быть фальсифицированы искусственными красителями, крахмалом, меловым порошком и т. д. для увеличения их веса и улучшения внешнего вида. Высококачественные молотые специи часто фальсифицируются для экономической выгоды. Потребление фальсифицированных специй в течение длительного времени может привести к расстройствам желудка, раку, рвоте, диарее, язвам, заболеваниям печени, кожным заболеваниям, нейротоксичности и т. д. Более того, специи и травы часто могут быть основным источником фальсификации и микробного загрязнения с потенциально вредными микробами, такими как Staphylococcus aureus, Yersinia intermedia, Shigella spp., Enterobacter spp., Acinetobacter calcoaceticus и Hafni alvei. В некоторых случаях в специях также были зарегистрированы концентрации сальмонеллы. Афлатоксин, вырабатываемый грибами Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus и Aspergillus nomius, является наиболее распространенным микотоксином в специях. Этот тип загрязнения микроорганизмами может произойти во время обработки до или после сбора урожая. Несмотря на то, что большинство специй обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами, иногда они подвергаются воздействию микроорганизмов, которые могут быть вредны для здоровья человека после употребления.