Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Концентрация яблочного сока с использованием технологии вращающегося дискового реактора

Махмуд Ахтар, Филип Чан, Нови Сафриани, Брент Мюррей и Грэм Клейтон

Было исследовано использование технологии вращающегося дискового реактора (SDR) для концентрации яблочного сока. Яблочный сок пропускали через вращающийся диск SDR со скоростью 2000 об/мин, нагревали до 90-120 °C и при скорости потока 7 мл с-1. Экспериментальные результаты показали, что SDR не оказывает существенного отрицательного воздействия на физико-химические свойства и качество яблочного сока после процесса концентрации, несмотря на использование высоких температур обработки (90-120 °C). Благодаря короткому времени пребывания в SDR термически вызванное изменение цвета концентратов было сведено к минимуму. Все образцы концентрата яблочного сока показали узкое распределение размеров частиц со средним размером частиц в диапазоне от 0,1 до 12 мкм. Восстановленные яблочные соки, изготовленные с помощью SDR, сопоставимы как с исходным образцом чистого отжима яблочного сока, так и с коммерческим восстановленным продуктом. Летучие компоненты (эфир, альдегид и спирт), собранные в процессе концентрирования, были проанализированы с помощью ГХ-МС, и анализ показал образование новых ароматических соединений (этилацетата, н-бутилового спирта и 2-гексенала), которые можно добавлять обратно в восстановленный яблочный сок для улучшения его сенсорных качеств.