Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнение физических, текстурных, сенсорных и питательных свойств рисовой муки и муки из зеленых бананов с точки зрения приемлемости безглютеновых овсяных батончиков с шоколадной крошкой

Василики (Бетти) Протопапас, Сикха Бхадури и Хуршид Навдер

Многие безглютеновые продукты содержат меньше клетчатки и микроэлементов и больше жира и калорий, чем продукты, содержащие глютен. Целью данного исследования было определить, можно ли использовать муку из зеленых бананов для улучшения функциональных свойств безглютеновых продуктов без отрицательного влияния на физические, текстурные и сенсорные свойства. Рисовая мука (РМ), обычно используемая безглютеновая мука, и новая мука из зеленых бананов (ГБМ) использовались в качестве заменителей универсальной муки в рецепте овсяного шоколадного батончика с крошкой (Вариант 1: 100% РМ, Вариант 2: 50%РМ/50%ГБМ, Вариант 3: 100%ГБМ). Были проведены объективные тесты (удельный вес, цвет, текстура, содержание фенолов), свойства срока годности (активность воды, содержание влаги и микробиологический анализ при хранении в течение 30, 90 и 120 дней), анализы пищевой ценности и сенсорное тестирование (потребительские предпочтения (n=61) по внешнему виду, цвету, вкусу, текстуре и общей приемлемости). Значительные различия (p<0,05) наблюдались среди содержания фенолов, цвета и твердости (текстуры). Результаты показывают, что мука из зеленых бананов может использоваться в качестве заменителя муки без глютена до 100% уровня с более низким содержанием калорий и более высоким содержанием клетчатки, магния и калия, не жертвуя общей приемлемостью продукта. Дальнейшие применения могут включать ее использование для исследований диабета и рака из-за ее заявлений о контроле гликемии и антиоксидантной способности.