Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнение содержания полифенолов и антиоксидантной активности окрашенных клубней картофеля, граната и черники

Диганта Калита и Састри С Джаянти

Диетические антиоксиданты из фруктов и овощей играют важную роль в предотвращении окислительного повреждения липидов, белков и нуклеиновых кислот, вызванного свободными радикалами. Клубни картофеля с фиолетовой и красной мякотью содержат высокие уровни фенолов и антоцианов, как и гранаты и черника. Настоящее исследование оценивает антиоксидантный потенциал клубней картофеля с цветной мякотью в сравнении с богатыми полифенолами фруктами, черникой и гранатовым соком. Диапазоны общих фенолов (TP), общих антоцианов (TA) и общих флавоноидов (TF) составляли (4482 – 11189 мкг/г), (1889 – 6289 мкг/г) и (140-503 мкг/г) соответственно. Потенциальные антиоксидантные способности клубней картофеля были аналогичны таковым у граната и черники. Для протестированных материалов были обнаружены высокие корреляции TP, TA и TF с антиоксидантной активностью, такой как ORAC, ABTS и DPPH (r=0,95, 0,93 и 0,80 для TP; r=0,93, 0,96 и 0,54 для TA; r=0,80, 0,91 и 0,70 для TF). Также было обнаружено, что общие значения антиоксидантной активности на размер порции печеного красного и фиолетового картофеля, черники и гранатового сока имеют сопоставимые диапазоны.