Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнение свойств улучшенного хлеба с омега-3 и льняным маслом и изучение его влияния на реологические и сенсорные характеристики

Голнар Собхани, Сейед Ахмад Шахиди, Азаде Горбани Хасан-Сараи, Сарвеназ Собхани, Хамиде Хасаннеджад Дивколаи

Омега-3 является одной из незаменимых жирных кислот и имеет монументальное значение для здоровья человека. Но она не вырабатывается организмом человека, поэтому должна поступать с пищей. В этом исследовании льняное масло и рыбий жир как источники омега-3 в количестве 7 г и 12 г были добавлены в тесто из пшеничной муки. Производство хлеба осуществлялось традиционным способом. Были определены реологические характеристики образцов хлеба, органолептические свойства хлеба с омега-3 сохранялись в течение 1, 3, 5 дней и оценивались сенсорным методом. Сенсорные свойства хлеба с льняным семенем улучшились в первый день, но со временем сенсорное качество хлеба снизилось. Хлеб, содержащий рыбий жир, получил низкие баллы с точки зрения органолептики и реологии, он не был принят. Профиль жирных кислот показал, что уровень омега-3, ДГК, ДПК, ПНЖК, МНЖК, АЛК и НЖК в этих двух тестах не изменился в течение 5 дней. Благодаря высокому содержанию омега-3 в льняном хлебе по сравнению с хлебом с рыбьим жиром, хлеб, обогащенный льняным маслом в первый день выпечки, пригоден для производства как по содержанию питательных веществ (содержание омега-3), так и по сенсорным и реологическим показателям.