Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнение влияния микропористого и нативного кукурузного крахмала в качестве связующих веществ на текстурные свойства бульонных кубиков из плодов африканской рожкового дерева

Бах ХБ, Ду Х, Чжэн Х, Ван Х, Диалло А, Бах Х и Суалиу С

Семена африканской рожкового дерева (ALB; Parkia biglobosa) обычно используются в рационе питания в Западной Африке. В этом исследовании изучалось влияние микропористых и нативных кукурузных крахмалов в качестве связующих веществ на текстурные свойства бульонных кубиков ALB с использованием газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) для определения летучих ароматических соединений в каждом образце кубика ALB и с использованием анализа профиля текстуры (TPA) для определения текстурных свойств каждого кубика. Всего было идентифицировано 39 летучих соединений (т. е. углеводороды, пиразины, альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры, гетероароматические соединения и кислоты). Мы использовали анализ главных компонентов (PCA) для сравнения профилей аромата различных бульонных кубиков ALB, разделив их на две группы (F1 и F2). Вариация в кубиках бульона ALB, полученных из микропористого кукурузного крахмала (ALB (MS)) составила 61,57%, а в нативном кукурузном крахмале (ALB (NS)) — 38,43%. Характеристики ALB (MS) — более высокие концентрации 3-изопропилбензальдегида (44,85%) и 3-нонен-5-ина (6,3%) и немного более низкие концентрации пиразина и тетраметила (25,99%) по сравнению с ALB (NS), где мы обнаружили немного более высокие концентрации бензальдегида и 4-(1-метилэтил) (15,75%) и пиразина и тетраметил- (43,5%). Дополнительные характеристики ALB (MS) — повышенная твердость (14751,66) по сравнению с ALB (NS). Соответственно, кубикам бульона ALB (MS) требовалась большая прочность для сжатия, в то время как кубикам бульона ALB (NS) требовалось меньше. Необходимо провести дополнительные соответствующие исследования, чтобы лучше понять основные механизмы, способствующие повышению устойчивости и приемлемости продукции для потребителей.