Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнительное исследование соевого панира, приготовленного из соевого молока, смесей соевого молока и обезжиренного молока

Джилани Раджа, Хиллал А. Пуну и Фарук А. Масуди

Настоящее исследование было проведено с попыткой разработать обработанный панир путем частичного добавления различных уровней обезжиренного молока и соевого молока. Образец соевого панира A (контрольный) был приготовлен из 100% соевого молока с использованием лимонной кислоты в концентрации 1,5% в качестве коагулянта. Образцы B и C были приготовлены из соевого молока и обезжиренного молока в соотношении 50:50 и 75:25 соответственно с добавлением лимонной кислоты (1,5%) в качестве коагулянта. Образцы сначала обрабатывались при 80°C в течение 20 минут, а затем при 30°C в течение 15 минут. Контроль и различные обработки были проанализированы для физико-химического анализа (кислотность, TSS, удельный вес, зольность, влажность, жир и белок) и органолептических характеристик, таких как (цвет, аромат, вкус, текстура и общая приемлемость). Было обнаружено, что образец C имеет самое высокое содержание белка, жира и золы. Образцы соевого панира были подвергнуты сенсорному анализу по девятибалльной гедонистической шкале. Образец, содержащий 75:25 уровней соевого молока и обезжиренного молока, понравился больше всего членам сенсорной группы по сравнению с другими образцами.