Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнительное исследование спелой и незрелой банановой муки при хранении

Сингхам Прагати, Генита I и Кумар Равиш

Банановая мука является прекрасной альтернативой для минимизации потерь после сбора урожая и сохранения пищевой ценности свежих бананов. Мука из незрелых бананов богата резистентным крахмалом, пищевыми волокнами и помогает здоровью толстой кишки. Мука из спелых бананов содержит большое количество железа, кальция, калия и восстанавливающих сахаров, что помогает улучшить кровообращение, а также помогает обуздать тягу к никотину, кофеину. Сравнительное воздействие на физико-химические, восстановительные и сенсорные качества подготовленной муки из незрелой и спелой банановой мякоти оценивалось в течение шестидесяти дней хранения в условиях окружающей среды. Водопоглощающая способность муки из незрелых бананов была выше, чем у муки из спелых бананов. С помощью ИК-Фурье-спектроскопии было установлено, что мука из спелых бананов была более сухой, чем мука из незрелых бананов. Из-за наличия сахаров в муке из спелых бананов ее гигроскопичность была намного выше, чем у муки из незрелых бананов. Были подготовлены потенциальные продукты с добавленной стоимостью, такие как печенье из муки из незрелых бананов и хлеб из муки из спелых бананов, чтобы определить использование банановой муки в качестве функционального пищевого ингредиента.