Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнительная характеристика проса лисохвоста, физико-химический подход к его пригодности для больных целиакией

Аджай Сингх и Бахадур С. Хатан

Это исследование было сосредоточено на сравнительной физико-химической характеристике проса Foxtail в форме обрушивания и проращивания, а также на изменениях, оцененных с сырыми зернами и основными злаками. Приблизительные результаты не показали заметных различий после обработки. Эти предварительные обработки привели к 58% и 83% снижению общего количества полифенолов, 43% и 53% снижению фитиновой кислоты для пророщенной и обрушенной муки соответственно. Содержание кальция, железа и цинка составляет 24,1 мг/г, 4,2227 мг/г и 1,0499 мг/г соответственно в пророщенных зернах, которое снизилось до 18,88 мг/г, 2,5504 мг/г и 0,4635 мг/г после обрушивания. Наблюдения за сопоставимой антиоксидантной способностью отрубей отражают их нутрицевтические характеристики. Снижение пикового значения вязкости с 46,20 сП для перловой крупы до 4,17 сП для пророщенной крупы доказывает ее пригодность для использования в хлебобулочных изделиях. Результаты вышеуказанного исследования могут стать основой для ее потребления в качестве основного продукта питания.