Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сочетание технологии производства и условий упаковки для увеличения срока годности свежих макаронных изделий

Анналиса Лусера, Кристина Коста, Люсия Падалино, Амалия Конте, Валентина Лачивита, Мария Антониетта Саккотелли, Даниэла Эспосто и Маттео Алессандро Дель Нобиле

В этой работе изучалось влияние сорбата калия (PS) в тесте, антимикробного воздушного фильтра после пастеризации и упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) в качестве комбинированных методов консервации на срок годности свежих макаронных изделий. В частности, на первом экспериментальном этапе было протестировано влияние антимикробного воздушного фильтра, используемого для охлаждения температуры макаронных изделий после тепловой обработки и упаковки в MAP (70:30 CO2:N2). Затем в тесто для макарон добавляли различные концентрации PS (500, 750 и 1000 мг/кг) в сочетании с воздушным фильтром для контроля размножения плесени и бактерий. В последнем испытании PS (1000 мг/кг), воздушный фильтр и MAP были объединены. На каждом экспериментальном этапе контролировалось как микробиологическое, так и сенсорное качество. Результаты показали, что стратегии консервации, принятые на каждом этапе, были эффективны для контроля размножения микробов и грибков, и когда все они были объединены; Срок годности составил около 40 дней против около 8 дней у контрольного образца.