Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Интенсивность цвета, содержание полифенолов и антибактериальная способность необработанного и подвергнутого термической обработке сахарского меда

Мусса Ахмед, Багдад Хиати, Саад Айсат и Нуреддин Джебли

Целью данной исследовательской работы была оценка влияния тепловой обработки на антибактериальную способность сахарского меда (SH). Различные термические обработки проводились при 25°C, 50°C, 75°C и 100°C в течение 15 мин, 30 мин и 60 мин, и были определены параметры: интенсивность цвета, содержание фенолов и антибактериальная активность двух видов бактерий (Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa). Общее содержание фенолов в образцах меда варьировалось от 0,55 и 1,54 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) на грамм меда. Значения MIC соответственно от 3,12 до 12,5 мг/мл и зона ингибирования роста соответственно от 2,65 мм до 19 мм. Воздействия SH при 75°C и 100°C не обнаружили ингибирования роста Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa. Статистический анализ продемонстрировал положительные корреляции между интенсивностью цвета и содержанием полифенолов и отрицательные корреляции с антибактериальной способностью. Данные из настоящих результатов показали, что ненагретый и подвергнутый тепловой обработке мед из Сахары показал ингибирующий эффект роста против Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa с различной степенью.