Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Химический состав, физико-химические свойства и приемлемость растворимого «Оги» из смесей ферментированной кукурузы, ореха конофора и семян дыни

Оджо ДО и Энуджиуга ВН

Абстрактный

Это исследование было проведено для оценки состава питательных веществ, антипитательных веществ, физико- химических свойств и приемлемости «ogi» из смесей муки из кукурузы, ореха конофора и семян дыни в различных пропорциях. Результаты анализа ферментированной кукурузы: дыни: ореха конофора -90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 показали увеличение содержания белка, золы, жира и сырой клетчатки при увеличении добавления муки из ореха конофора и семян дыни. Физико-химические свойства также варьировались: pH варьировался от 5,70 до 6,20, вязкость варьировалась от 0,61 до 0,71 дПа, насыпная плотность варьировалась от 0,66 до 0,91 г/мл, водо- и маслопоглощающая способность варьировалась от 660% до 680% и от 820% до 870% соответственно. Эмульгирующая способность, индекс восстановления, пенообразующая способность, пеноустойчивость и наименьшая концентрация гелеобразования варьировались от 50,20% до 78,15%, 3,61–5,05 мл/г и 1,38% до 10,00%, 1,38% до 5,63% и 6% до 20% соответственно. Индекс растворимости муки увеличивался по мере увеличения уровней добавления. Были различия в свойствах пастирования дополненного «ogi». Пиковая вязкость варьировалась от 161,17 до 213,83 RVU, распад варьировался от 28,17 до 106,76 RVU, конечная вязкость варьировалась от 145,25 до 247,34 RVU. Пиковое время составляло в среднем 5 минут, а температура пастирования от 83,65°C до 94,75°C. Результаты анализа содержания минералов показали значительное увеличение содержания железа, магния, меди и фосфора, в то время как содержание кальция и натрия значительно снизилось. Увеличение содержания конофора и муки из семян дыни увеличило содержание антипитательных веществ . Содержание танина, оксалата и фитата варьировалось от 4,65 до 5,85 мг/г, 2,48- 2,65 мг/г и 5,25-5,96 мг/г соответственно. Потребительская приемлемость мгновенного «ogi» была оценена лучше всего при уровне добавления 5% конофора и муки из семян дыни (90:5:5) по сравнению с контролем (100% ферментированная кукуруза).