Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Химическая характеристика, антиоксидантная и ферментативная активность рассолов из скандинавских маринованных продуктов из сельди

Нина Грингер, Али Осман, Хенрик Х. Нильсен, Ингрид Унделанд и Кэролайн П. Барон

Рассолы, полученные на последнем этапе маринования при производстве маринованной сельди (Clupea harengus), были химически охарактеризованы и проанализированы на антиоксидантную и ферментативную активность. Конечными продуктами были сельдь, посоленная уксусом, посоленная специями и традиционная бочковая сельдь с солью или специями. Химическая характеристика охватывала pH, сухое вещество, золу, соль, жирные кислоты, белок, полипептидную структуру, железо и азот. Антиоксидантная активность была протестирована с помощью трех анализов, измеряющих: хелатирование железа, восстановительную способность и активность удаления радикалов. Также была протестирована ферментативная активность пероксидазы и протеазы. Результаты показали, что рассол может содержать до 56,7 мг белка/мл, до 20,1 мг жирных кислот/мл, хорошую антиоксидантную активность, большое количество антиоксидантных аминокислот лизина, аланина и глицина, а также высокую ферментативную активность. В этой работе был продемонстрирован потенциал использования богатой белком фракции с биологической активностью из рассолов от производства маринованной сельди.