Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Химическая и пищевая оценка печенья, изготовленного из муки маниоки и голубиного гороха

Ашайе О.А., Оланипекун ОТ и Оджо СО

Маниока является важной культурой в тропиках. Использование муки маниоки и муки голубиного гороха в производстве печенья встречается редко. Была исследована химическая и пищевая оценка печенья, полученного из муки маниоки и голубиного гороха. Коммерческое и основанное на маниоке печенье оценивалось на предмет химических и питательных свойств. Сенсорная оценка проводилась группой из десяти членов, случайно выбранных из взрослых мужчин и женщин. Стопроцентное печенье из маниоки содержало значительно больше гидроцианида (HCN), чем другие образцы печенья при P<0,05. Содержание сырого белка и золы в 30%-ном печенье из маниоки и голубиного гороха было значительно выше, чем в других образцах печенья. Коммерческое печенье содержало больше сырого жира (13,54%), сырой клетчатки (0,85%) и влаги (4,8%). Сенсорная оценка показала, что коммерческое печенье, печенье с 30% маниоки и гороха голубя и печенье с 100% маниоки существенно не отличались друг от друга по цвету. Более высокие баллы были даны печенью с 30% маниоки и голубя. Вкус, текстура, аромат и общая приемлемость печенья с 100% маниоки и коммерческого печенья существенно не отличались друг от друга. Как правило, приемлемое печенье было изготовлено из 100% муки маниоки и 30% муки маниоки голубя. Тридцатипроцентное маниоки голубя печенье показало лучшие питательные свойства и сенсорные баллы, чем коммерческое печенье.