Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Характеристика муки из семян двух видов тыквенных и ее использование в производстве печенья

Абдин Эльсиддиг Эльтьеб Эльхедир и Абель Монейм Эбрагим Мустафа

Целью данного исследования было охарактеризовать и использовать муку из семян двух видов тыквенных с пшеничной мукой для приготовления печенья. Использованные виды тыквенных были (Tibish) Cucumis melo agrestis и (Fagoos) Cucumis metuliferus, полученные из Хартума и Дарфора, соответственно, сезона 2011/12. Семена тыквенных были измельчены в муку с помощью блендера Warring, затем были проведены приблизительный анализ, минеральный состав и белковые фракции. Печенье было изготовлено из муки из семян тыквенных и пшеничной муки в соотношениях 5:95, 10:90 и 15:85 соответственно. Было исследовано органолиптическое качество печенья. Приблизительный анализ муки из семян показал, что сырой протеин составил 26,1 и 27,0% соответственно, сырой жир составил 26 и 33,3%, сырая клетчатка 24,8 и 25%, зола 2,8 и 5,3 соответственно. Результаты доказали, что оба вида содержали большое количество минералов, особенно железа (7,4 мг/100 г и 5,7 мг/100). Фракции белка показали, что водо- и солерастворимые белки (альбумин и глобулин) двух видов муки из семян тыквенных находились в диапазоне (32,4, 35,1) и 26,57-28,7% соответственно, фракции проламина и глютелина были (10,9, 11,15) и (23,85, 19,7%) соответственно. Самый высокий коэффициент распространения пшеничного печенья и композитного печенья из муки семян тыквенных наблюдался в 5% Fagoos (3,63), а самый низкий в 15% Tibish (4,07). Средние баллы качества для общей приемлемости были самыми высокими в 15% Tibish (7,87), а самый низкий балл (4,5) был получен в 5% Fagoos. В заключение результаты показали, что хорошая пищевая ценность муки из семян усиливает полезность муки из семян тыквенных при изготовлении печенья.