Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Характеристика и кинетика роста бактериоциноподобного вещества, продуцируемого молочнокислыми бактериями, выделенными из овечьего молока и традиционной кислой пахты в Иране

Махди Иранманеш, Хамид Эззатпанах, Нахид Моджгани и Торшизи МАК

Этнические народы Ирана потребляют различные традиционные кисломолочные продукты, включая пахту, приготовленную из овечьего молока. Целью данного исследования было выделить и охарактеризовать бактериоцин, продуцируемый молочнокислыми бактериями из этих продуктов, и использовать их потенциал в качестве биоконсерванта. Десять штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из овечьего молока, традиционного йогурта и кислой пахты из разных районов Азербайджана-и-Шарки, Иран, были проверены на их способность продуцировать бактериоцин-подобные ингибирующие вещества (BLIS). Согласно результатам, Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis , Pediococcus acidilactici, как было показано, продуцируют белковые вещества, ингибирующие ряд грамположительных и отрицательных бактерий, включая Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes и Salmonella enteritidis. Ингибирующая активность двух молочнокислых бактерий ( Lactobacillus paracasei и Pediococcus acidilactici, выделенных из овечьего молока и пахты соответственно) не была затронута действием нейтрализации pH и перекиси водорода, но полностью ингибировалась в присутствии протеолитических ферментов. Кинетика бактериоцин-подобных ингибирующих веществ против Staphylococcus aureus показала прямую связь между скоростью роста и количеством продуцируемого бактериоцина. Ингибирующая активность этих молочнокислых бактерий началась в ранней логарифмической фазе и продолжалась до конца экспоненциальной фазы. В ходе исследований ультрафильтрации бактериоцины, продуцируемые Pediococcus acidilactici , Lactobacillus paracasei, были способны проходить через целлюлозные мембраны с 10 и 30 кДа. Титр бактериоцинов, продуцируемых Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis, оценивается в 1600 АЕ/мл, тогда как титр бактериоцина, продуцируемого Pediococcus acidilactici, составляет 3200 АЕ/мл.