Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Характеристики физико-химии, микробиологии и антибактериальной активности ферментированного рыбного соуса из внутренностей

Марта Лоана Ваттимена, Джоанна Лурета Тену, Макс Робинсон Венно, Дессир М. Нандисса Дэн, Дуайт Сукотта

Процесс ферментации включал гидролиз молочнокислых бактерий, были получены отдельные аминокислоты и пептиды, которые были учтены для их антибактериальной активности. Целью данного исследования является определение физических и химических характеристик, общего количества молочнокислых бактерий, общего количества тарелок и антибактериальной активности соуса из внутренностей тунца. Результаты исследования показали физико-химические характеристики, включая цвет (L* 8,3, a* 1,3 и b* 5,7), вязкость 10,38 сП, pH 5,00, содержание соли 13,21%, общая кислота 0,74% и TVBN 28,00 мгN/г). Также был идентифицирован приблизительный анализ, в результате которого влажность составила 62,87%, зола 1,37%, белок 23,18% и углеводы 0,42%. Общее количество молочнокислых бактерий и общее количество тарелок составили соответственно 2,3 log КОЕ/г и 2,3 × 101 КОЕ/г. Результаты антибактериальной активности, испытанной на трех патогенных бактериях, Vibrio pharahaemolyticus , Salmonella typhimurium и Escherichia coli , показали ингибирование с наличием чистых зон.