Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Характеристики лука при различных видах предварительной обработки и различных условиях сушки

Алаби К.П., Оланиян А.М. и Одеволе М.М.

Введение: Лук (Allium cepa) — важная пряная культура, часто выращиваемая на открытом воздухе в умеренном климате как однолетняя культура из-за ее способности адаптироваться к различным погодным условиям. Это подземный овощ, который различается по размеру, цвету, твердости и интенсивности вкуса. Лук часто называют «апельсином бедняка», потому что он является хорошим источником витаминов, особенно витаминов А и С. Он также является богатым источником минералов, таких как железо, тиамин, ниацин и марганец. Говорят, что лук очень полезен против сердечных заболеваний и многих видов бактерий, включая сенную палочку, сальмонеллу и кишечную палочку. Эта овощная культура очень скоропортящаяся в своем естественном состоянии после сбора урожая, что приводит к огромным потерям после сбора урожая во время хранения, транспортировки и сбыта в сезон производства и чрезвычайному дефициту в межсезонье, который можно проверить путем сушки.
Материалы и методы: В качестве основных материалов использовались 192 образца предварительно обработанного и 10 образцов необработанного (контрольного) свежего лука. Другое используемое оборудование включало сушилку с контролируемой температурой, чувствительные весы, водяные бани (модель Shell Lab и модель HH-W420, XMTD-204), термогигрометр, эксикаторы, осушители, секундомер, лукорезку, нержавеющий поддон, фольговую обертку, коническую колбу, мерный цилиндр, NaCl и дистиллированную воду. Для количественного анализа и анализа питательной ценности использовались методы агарри и AOAC соответственно. Был проведен статистический анализ всех полученных данных.
Результаты: Результаты показали, что скорость сушки, потеря воды, прирост твердого вещества, содержание витамина С, марганца и железа варьировались в зависимости от различных уровней OSC, OPD и OST при p ≤ 0,05. Однако на скорость сушки, потерю воды, прирост твердого вещества и все параметры качества влияли все параметры процесса.
Где;
OSC = Концентрация осмотического раствора,
OST = Температура осмотического раствора,
OPD = Продолжительность осмотического процесса.
Вывод: Предварительная обработка осмотическим обезвоживанием оказала значительное влияние на результаты процесса (скорость сушки, потеря воды, прирост твердого вещества, содержание витамина С, марганца и железа в луке).