Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Характеристики бамии при различных видах предварительной обработки и различных условиях сушки

Адесоджи Мэтью Оланиян и Бамидел Давид Омолейоми

Бамия (Abelmoschus caillei) — овощная культура, популярная в тропическом регионе из-за простоты выращивания, надежной урожайности, приспособляемости к различным погодным условиям и устойчивости к болезням и вредителям. Помимо высокого содержания витамина B и фолиевой кислоты, бамия считается очень полезной при мочеполовых расстройствах, сперматорее и хронической дизентерии, а также используется для лечения язв и геморроя. Эта овощная культура является сезонной и очень скоропортящейся в естественном состоянии после сбора урожая, что приводит к огромным потерям после сбора урожая в течение производственного сезона и чрезвычайному дефициту в межсезонье. Согласно прошлым исследованиям, сушка продемонстрировала многообещающие результаты в предотвращении потерь после сбора урожая и продлении сроков хранения фруктов и овощей. Это исследование было проведено с целью изучения влияния предварительной обработки процесса осмотической дегидратации и температуры сушки на скорость сушки и качественные характеристики бамии. Для экспериментального дизайна использовался факторный эксперимент 2 x 3 x 4 в рамках рандомизированного полного блочного дизайна, а процесс сушки проводился с использованием сушилки с контролируемой температурой, которая была спроектирована и построена до этого исследования. Рассматривались два уровня концентрации осмотического раствора (40 и 60° Брикса сахарозы), три уровня продолжительности осмотического процесса (60, 120 и 180 мин) и четыре уровня температуры сушки (50, 60, 70 и 80°C), причем каждое испытание проводилось в трех повторах. Исследованные качественные характеристики включали: содержание золы, сырую клетчатку, сырой жир, сырой белок, насыпную плотность, минимальную концентрацию гелеобразования и водопоглощающую способность. Результаты показали, что скорость сушки, сырая клетчатка, сырой жир, сырой белок, насыпная плотность и минимальная концентрация гелеобразования увеличивались, в то время как содержание золы и водопоглощающая способность уменьшались с увеличением температуры сушки и концентрации осмотического раствора. Однако скорость сушки и все качественные параметры увеличивались с увеличением температуры сушки, концентрации осмотического раствора и продолжительности осмотического процесса.