Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Изменения каротиноидов в атлантическом лососе при тепловой обработке и тушение синглетного кислорода искусственно полученными каротиноидами

Аяко Осава, Кумико Ито, Нами Фукуо, Такаши Маока, Хидеки Цуруока и Кадзутоши Шиндо

Каротиноиды широко распространены в таких продуктах питания, как овощи, фрукты, рыба и ракообразные, и, как полагают, играют важную роль в здоровье человека. Хотя вышеуказанные материалы часто нагреваются для приготовления пищи, лишь немногие исследования сообщали об изменении пищевых каротиноидов в результате этих процессов. В этом исследовании мы проанализировали каротиноиды в приготовленном на пару (на пару, на гриле, жареном и в микроволновке) атлантическом лососе, которого кормили смесями астаксантина, аднирубина и кантаксантина (6:3:1, все транс) (лосось потреблял корм, содержащий 80 мг Panaferd AX/кг) в течение двух лет, используя колонку ВЭЖХ с силикагелем, и впервые сравнили с каротиноидами, содержащимися в сыром лососе. В результате цис-каротиноды (9-цис астаксантин, 13-цис астаксантин, 13-цис кантаксантин, 13-цис адонирубин), полученные из каротиноидов, полученных из лосося, были явно увеличены в лососе, приготовленном при нагревании. Показатели цис-изомеров/общее количество (транс + цис-изомеры) были получены при микроволновом нагреве (21–32%), приготовлении на пару и гриле (17–24%) и жарке (14–21%) соответственно. Мы также изучили активность гашения синглетного кислорода изолированных природных и цис-изомерных каротиноидов (транс- или цискантаксантин, адонирубин, астаксантин и адониксантин) и пришли к выводу, что не было существенных различий между транс- и цис-изомерами (IC50 2,4–7,4 мкМ).