Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Специальный выпуск о сомах: Рост кишечной палочки Escherichia Coli, не продуцирующей шига-токсин O157:H7, на филе сома

Парване Хосрави, Хуан Сильва, Кристофер Х. Соммерс и Шиошу Шин

Шигатоксин-продуцирующие Escherichia coli (STEC) являются новыми патогенами, которые были вовлечены в многочисленные вспышки пищевых заболеваний. В этом исследовании была исследована способность мультиизолята коктейля сероваров STEC O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121:H19 и O145:RM расти на филе сома при температурах охлаждения и злоупотребления. Образцы филе сома (10 г) были инокулированы коктейлями STEC до приблизительно 3 log КОЕ/г и инкубированы в аэробных условиях в течение 120 часов. Рост STEC не наблюдался при 4°C, однако STEC росли при 10, 15, 20 и 30°C в зависимости от температуры, причем более высокая скорость роста была связана с более высокой температурой. Лаг-фаза варьировалась от 15 ч при 10°C до 1,75 ч при 30°C. Скорость роста в экспоненциальной фазе варьировалась от 0,03 log КОЕ/г/ч при 10°C до 0,65 log КОЕ/г/ч при 30°C. Кривые роста, построенные с использованием ComBase DMfit, обеспечили хорошее статистическое соответствие наблюдаемым данным, что привело к высокому коэффициенту корреляции (R2) 0,98. Результаты этого исследования предоставляют информацию оценщикам риска относительно потенциала роста STEC на рыбе, выращенной в аквакультуре, с использованием сома в качестве модельной системы.