Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Специальный выпуск о сомах: Термическая инактивация кишечной палочки (STEC), не продуцирующей шига-токсин O157:H7, на филе сома

Парване Хосрави, Хуан Сильва, Кристоф Х. Соммерс и Шиошу Шин

Штаммы Escherichia coli, не продуцирующие шига-токсин O157:H7 (не O157 STEC), появились как пищевые патогены, которые были вовлечены в многочисленные вспышки пищевых заболеваний по всему миру. Потребление морепродуктов (рыбы) возросло в последние годы: может стать более распространенным, что вспышки STEC могут быть связаны с не O157 сероварами. Однако отсутствуют данные о термической инактивации не O157 STEC в мышцах рыб (например, сома). Филе сома было инокулировано коктейлем из шести изолятов не O157 сероваров STEC, то есть O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121H19 и O145:RM (большая шестерка), чтобы определить влияние термической обработки (тепла) на их выживаемость или кинетику термической инактивации. Образцы филе инокулированного сома (108-9 КОЕ/г) подвергались изотермическому нагреву при 55, 60 и 65 °C. Значения D и z определялись с помощью линейной регрессии данных о выживаемости. Значения D составили 712 сек (R2 = 0,88), 38,8 сек (R2 = 0,97) и 3,6 сек (R2 = 0,91) при 55, 60 и 65 °C соответственно. Значение z составило 4,4 °C, что согласуется с зарегистрированными значениями для STEC в других пищевых системах. Результаты этого исследования показали, что эффект термической инактивации не-O157 STEC не такой же, как у штаммов O157 в мясе сома, особенно при более низкой температуре (например, 55 °C), но становится похожим по мере повышения температуры. Результаты помогут оценщикам риска в предоставлении потребителям более безопасной продукции из рыбы.