Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Специальный выпуск «Сом»: микробиологическое качество кусочков сома

Кэтлин Т. Райковски, Стивен Г. Хьюз, Дженнифер Кэссиди и Хайди Вуд-Такер

Кусочки сома, кусочки мышечной ткани, получаются путем обрезки филе во время обработки и не могут продаваться как целые филе сома. Информации о микробном качестве сырых наггетсов мало. Кусочки сома, купленные свежими или замороженными у местных розничных продавцов на северо-востоке США (Нью-Джерси, Нью-Йорк, Пенсильвания и Делавэр), были протестированы на аэробное количество бактерий (АПК) при 22 и 37 °C, энтеробактерии и кишечную палочку/колиформные бактерии с помощью Petrifilms™. Система полимеразной цепной реакции BAX® использовалась для определения наличия сальмонеллы, золотистого стафилококка, листерий и O157:H7. Общее среднее значение АПК при 22 и 37 °C составило 6,0 и 5,4 log10 КОЕ/г соответственно, что соответствует стандарту для рыб, рекомендованному Международной комиссией по микробиологическим спецификациям для пищевых продуктов (ICMSF). Ни E. coli, ни E. coli O157:H7 не были обнаружены. Из 150 проверенных наггетсов три были положительными на Salmonella spp. и два были положительными на энтеротоксин-отрицательный S. aureus. Была обнаружена Listeria spp., что согласуется с выводами предыдущих отчетов. Результаты, полученные в этом исследовании, согласуются с результатами, полученными в других исследованиях, в которых оценивалось микробное качество рыбных продуктов.