Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние каталитической инфракрасной сушки на свойства ломтиков томатов

Абано Э.Э., Ма Х.Л., Цюй В.Дж., Ван П.Л., Ву Б.Г. и Пан З.Л.

В этом исследовании было исследовано влияние расстояния между излучателем дальнего инфракрасного излучения (FIR) и поверхностью ломтиков томата и толщины образца на время сушки, неферментативное потемнение, яркость, соотношение красноты к желтизне, содержание аскорбиновой кислоты и содержание ликопина в сушеных ломтиках томата. Для эксперимента использовались три уровня расстояния (от 38 до 50 см), толщины образца (от 7 до 11 мм). Метод индекса желательности использовался для определения идеальных условий сушки, которые обеспечивают минимальное время сушки и неферментативное потемнение и максимальную яркость цвета, соотношение красноты к желтизне, содержание ликопина и аскорбиновую кислоту при сушке ломтиков томата. При наилучших условиях расстояния 40,29 см и толщины образца 9,04 мм время сушки составило 108 ± 4 минуты; индекс неферментативного потемнения составил 0,338 ± 0,12 единицы Abs; яркость составила 40,43 ± 2,29; отношение красноты к желтизне составило 0,92 ± 0,13; содержание аскорбиновой кислоты составило 3,76 ± 0,27 мг/г сухого вещества; и содержание ликопина составило 72,34 ± 19,87 мг/100 г сухого вещества. Эти результаты показывают, что FIR следует рассматривать как эффективный метод сушки томатов с точки зрения сохранения цвета и аскорбиновой кислоты, минимизации образования коричневого пигмента и увеличения содержания ликопина.