Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка качества мяса бройлеров, созданная в условиях, имитирующих жару

Сантос Вас А.Б., Алин Дж. Ганекко, Джулиана Лолли М.М., Мариана П. Бертон, Кассия Р.Д., Грейси Митци Б.М., Марсель М. Бойаго, Лусиана Миягуску, Хирасильва Борба и Педро А де Соуза

Было оценено влияние различных периодов (0, 24, 48 и 72 ч) кондиционного тепла на физические и химические свойства мяса бройлеров. Было использовано пятьсот цыплят Cobb 500 ^® , из которых 100 выращивались при термонейтральной температуре, идеальной для каждой стадии выращивания, составляя контрольную группу. Остальные 400 животных выращивались в климатической камере при температуре 32 ± 2 °C, имитирующей условия тепла для птиц. Физические и химические свойства мяса оценивались на 21, 35 и 42 день. Этот эксперимент проводился с использованием полностью рандомизированного дизайна с факториалом 2 × 4 (температура и периоды условий тепла соответственно) и четырьмя повторениями. Средние значения сравнивались с помощью теста Тьюки на уровне значимости 5%. Было обнаружено, что тепло влияет на качественные свойства мяса, в частности, на его окисление липидов, способность удерживать воду, усилие сдвига, значение r и pH. Микробиологическая оценка проводилась на 21, 35 и 42 день. Температурные обработки не были связаны с возникновением какого-либо из рассматриваемых видов микроорганизмов.