Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Биологическая обработка семядолей люпина (Lupinus mutabilis) с помощью Rhizopus oligosporus для снижения содержания хинолизидиновых алкалоидов

Эдуард Ортега-Давид и Аида Родригес-Стувенель

Семядоли люпина являются хорошим источником питательных веществ, таких как белки и липиды, и около 3,8% токсичных алкалоидов хинолизидина, которые трудно извлечь. Ранее сообщалось, что фабрикация Tempeh смогла достичь 90% детоксикации. Никогда ранее не сообщалось о частоте переменных ферментации при детоксикации, которые могли бы быть полезны для промышленного масштабирования процесса. В этом исследовании мы изучали влияние влажности и размера частиц на устранение алкалоидов в процессе твердофазной ферментации с Rhizopus oligosporus. Влажный материал ферментировали без принудительной аэрации в течение 48 часов, тестируя два размера частиц, целые (W) и сломанные (B) частицы. Кроме того, были оценены три уровня влажности: 40% (H-40), 50% (H-50) и 60% (H-60). Результаты показали максимальную детоксикацию 70,55% и 67,71% в сломанных семядолях для H-60 ​​и H-50 соответственно. В целых семядолях были достигнуты 64,26% и 61,08% при тех же уровнях влажности. В H-40 были показаны более низкие уровни деградации с 47% и 52% для целых и сломанных частиц соответственно, хотя активность воды была выше 0,9. Влажность более 50% не вызывала пропорционального увеличения удаления алкалоидов. Оба фактора, влажность и размер частиц, влияли на деградацию; однако меньший размер имел большую распространенность, чем влажность, когда содержание воды было выше 50%. Процесс ферментации может быть полезен как частичный способ устранения основных токсинов люпина.