Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Биоконсервация свежего апельсинового сока с использованием антилистериозных бактериоцинов 101 и антилистериозных бактериоцинов 103, очищенных от Leuconostoc mesenteroides

Бакиалакшми С., Минакши Р.Н., Саранья А., Джебил М.С., Кришна А.Р., Кришна Дж.С. и Суганти Рамасами

В последнее время, поскольку потребление свежего фруктового сока увеличивается, также увеличивается спрос на натуральные и мощные биоконсерванты. Listeria monocytogenes является одним из наиболее важных и серьезных внутриклеточных пищевых патогенов, который угрожает людям с ослабленным иммунитетом. Основная цель данного исследования - изучить биоконсервирующий потенциал Antilisterial Bacteriocin101 и Antilisterial Bacteriocin103 по сравнению с химическим консервантом. Консервация свежего апельсинового сока проводилась в двух наборах, а именно, непастеризованный (без предварительной тепловой обработки) и пастеризованный (предварительная обработка при 72ºC в течение 2 минут). Listeria monocytogenes MTCC 657 в начальной концентрации 6,75 log КОЕ/мл была инокулирована как в непастеризованный, так и в пастеризованный свежий апельсиновый сок, затем были добавлены химический консервант (12 ppm), антилистериозный бактериоцин 101 (40 ppm) и антилистериозный бактериоцин 103 (40 ppm), и хранились в течение 12 дней при 4ºC и проверялись на жизнеспособность индикаторного штамма с регулярными интервалами в 24 часа. Антилистериозные бактериоцины показали потенциальное снижение жизнеспособных количеств до 4-го дня в непастеризованном свежем апельсиновом соке и до 6-го дня в случае пастеризованного свежего апельсинового сока. Это исследование показало, что оба антилистериозных бактериоцина показывают высокий потенциал в снижении микробной популяции и более эффективны, чем химический консервант даже при низкой концентрации.