Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Поведение нативных микробных популяций сывороточного протеина WPC-34 и WPC-80, хранящегося при различных температурах

Дике О Укуку, Чарльз Онвулата, Одри Томас, Сударсан Мухопадьяй и Майкл Туник

Сывороточный белок (WPC34 и 80) использовался в качестве пищевых ингредиентов и в качестве основы для создания биоразлагаемых продуктов. Однако имеется ограниченная информация о поведении нативной микрофлоры, связанной с этими продуктами. Целью данного исследования была оценка классов нативной микрофлоры WPC34 и WPC80 с использованием различных агаровых сред, а затем изучение того, как температуры хранения (5, 10, 15, 22 и 30 °C) в течение 7 дней повлияют на выживаемость и рост каждого класса оцененных бактерий. Сразу после получения WPC34 и WPC80 от производителя были подсчитаны начальные популяции аэробных мезофильных бактерий, колиформных, дрожжевых и плесневых бактерий, молочнокислых бактерий, включая липолитические бактерии, и был использован биолюминесцентный анализ аденозинтрифосфата (АТФ) для оценки уровня АТФ, соответствующего общим микробным популяциям, связанным с продуктами WPC34 и WPC80. Общая микробная популяция в WPC34 и WPC80, определенная сразу и после хранения в течение 7 дней, в среднем составила 6,8 log и 7,1 log КОЕ/г соответственно, а соответствующие значения АТФ, связанные с общей микробной популяцией, в среднем составили 62 и 73 RLU соответственно. Класс микроорганизмов, оцененный из WPC80, в среднем составил 2,8 log КОЕ/г для аэробных мезофильных бактерий, ниже обнаружения (<2 КОЕ/г) для дрожжей, плесени и колиформных бактерий, а также 2,6 и 2,4 log КОЕ/г для липолитических и лактобацилл бактерий соответственно. Для WPC34 аэробные мезофильные бактерии, дрожжи и плесень, колиформные бактерии, липолитические и лактобацилл бактерии в среднем составили 3,0, 1,5, ниже обнаружения, 2,0 и 3,0 log КОЕ/г соответственно. Температуры хранения не вызвали существенных (p>0,05) изменений в общей микробной популяции WPC34 и WPC80, и биолюминесцентный анализ АТФ может эффективно использоваться для оценки общей микробной популяции в продуктах WPC34 и WPC80.