Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Поведение бактерий Escherichia coli в концентрате сывороточного белка и кукурузной муке в процессе двухшнековой экструзии при различных температурах

Дике О. Укуку, Чарльз Онвулата и Сударсан Мукхопадьяй

Были опубликованы новые исследования по разработке низкотемпературных экструдированных пищевых продуктов с добавленной стоимостью, содержащих кукурузную муку и изолят сывороточного белка. Однако информация о влиянии параметров обработки экструзией на микробную безопасность продуктов питания при температуре ниже 100 °C ограничена. В этом исследовании мы исследовали влияние обработки экструзией при 35 °C, 55 °C, 75 °C и 95 °C на сокращение популяций клеток E. coli, инокулированных на кукурузную муку (CM) и концентрат сывороточного белка (WPC80) при 8,8 log 10 КОЕ/г. Инактивация бактерий E. coli на CM и WPC80, экструдированных при 35 и 55 °C, составила в среднем 4,8 log, 6,9 log и 1,8 log, 4,3 log соответственно. Обработка экструзией при 75°C и выше снизила количество клеток E. coli (ATCC-25922) на CM до уровня ниже обнаружения (<20 КОЕ/г); но для достижения аналогичного уровня ниже обнаружения (<20 КОЕ/г) для WPC80 потребовалась обработка при 95°C. Результаты этого исследования показывают, что продукты из кукурузной муки, экструдированные при 75°C или выше, и изолят сывороточного белка, экструдированный при 95°C, повысят микробиологическую безопасность экструдатов.