Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Применение медового порошка в хлебе и его влияние на свойства хлеба

Субраманиам Сативел, Ахалия Косал Рам, Луис Эспиноза, Джоан Кинг, Рафаэль Куэто и Кевин Мис Солваль

Высушенный распылением медовый порошок может служить альтернативой сахарозе в процессе выпечки хлеба. Целью данного исследования было получение медового порошка, содержащего ретроградированный крахмал, и использование его в качестве альтернативы сахарозе в рецептурах хлеба. Медовый порошок был получен путем распылительной сушки меда с использованием ретроградированного крахмала в качестве осушающего агента. Были приготовлены три рецептуры хлеба с (1) 100% жидким медом (HNY), (2) 50% заменой сахара медовым порошком (SHP) и (3) 100% медовым порошком (HP). Рецептура хлеба, приготовленная только с сахарозой, использовалась в качестве контроля (S). Хлеб, произведенный по всем четырем рецептурам, был проанализирован на объем буханки, потерю веса, плотность, удельный объем, содержание влаги, текстуру и замерзающую воду. Были проведены трехкратные эксперименты, и данные были статистически проанализированы при α = 0,05. Среди образцов хлеба HP показал самый высокий объем буханки (мл) - 1462 ± 45, в то время как SHP, HNY и контрольный образец показали уменьшающиеся объемы буханки - 1303 ± 199, 1155 ± 91 и 1100 ± 66 соответственно. Все образцы хлеба показали увеличение твердости, а HP имел более низкую скорость черствения, чем другие образцы хлеба во время хранения. Контрольные образцы хлеба содержали больше замерзающей воды (г/г твердого вещества) - 0,21 ± 0,003, чем HNY, SHP и HP, которые имели 0,20 ± 0,003, 0,19 ± 0,01 и 0,13 ± 0,01 соответственно. Исследование показало, что высушенный распылением медовый порошок с ретроградированным крахмалом можно использовать в качестве замены сахарозы при выпечке хлеба.