Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Применение пророщенной кукурузной муки для снижения скорости течения каш, приготовленных из кукурузы, сои, порошка листьев моринги масличной и маниоки

Джули Матильда Кланг

Предыстория: В Камеруне почти 1 из 3 детей в возрасте до 5 лет страдает от белково-энергетической недостаточности (31,7%). Эта недостаточность питания обычно проявляется в возрасте отлучения от груди и является результатом отлучения от груди, которое не подходит детям (низкая пищевая и энергетическая ценность, высокая консистенция). Камерунская флора имеет такие продукты, как кукуруза, соя, маниока и моринга, которые можно использовать в формуле качественной отлученной пищи. Использование этих различных элементов в формуле детской муки в сочетании с включением небольшого количества пророщенной кукурузной муки и сырых экстрактов этой пророщенной муки уменьшило бы консистенцию и увеличило бы энергетическую плотность каш. Таким образом, эта технология могла бы помочь в борьбе с детской недостаточностью питания. Проблемы питания маленьких детей побудили нас разработать две детские муки, чтобы способствовать улучшению пищевой ценности местных прикормов.

Цель исследования: Целью данной работы является определение оптимальных условий для производства детской муки на основе кукурузы, маниоки, сои и моринги масличной с желаемой текучестью, пищевой ценностью и энергией.

Материалы и методы: Для проведения этого исследования использовались различные виды муки, упомянутые выше. Затем эти виды муки были химически охарактеризованы; были оценены физические и функциональные свойства. Из этих видов муки были приготовлены кашицы и оценены скорости потока.

Результаты: Из этого исследования следует, что рецептуры на основе кукурузы очень богаты белками (11–12% от СВ) и липидами (10,7–11,6% от СВ). Эти две рецептуры также являются хорошими источниками железа и магния. Обе рецептуры на основе маниоки имели высокий уровень кальция (26–35 мг/100 г СВ). Физические и функциональные свойства зависели (p−0,05) от природы муки. Использование муки и экстракта амилазы показало, что при концентрациях 2% и 2,5% соответственно они снижали консистенцию каш. Как правило, включение муки амилазы во время приготовления каш приводит к увеличению плотности энергии на 2,66 (коэффициент умножения) для муки амилазы до 5,1 (коэффициент умножения) для сырого экстракта амилазы. Также, по-видимому, снижение консистенции и увеличение концентрации сухого вещества в кашах положительно коррелируют с содержанием Ca и индексом растворимости.

Заключение: Все это показывает, что сочетание рецептуры и использования амилазной муки может быть использовано для борьбы с белково-энергетической недостаточностью у детей.