Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Антипитательные факторы зеленых листьев Cassia obtusifolia и Kawal

Альгади МЗ и Юсиф NE

Cassia obtusifolia (семейство бобовых) — дикое африканское растение, которое можно найти на пустошах в сезон дождей. Его листья можно ферментировать (называть кавал) и используют люди из восточной части Чада и западной части Судана в качестве заменителя мяса или мясного наполнителя. Роль кавала и ему подобных заключается в обеспечении соусов, которые делают эти основные продукты питания вкусными. В голодные годы кавал, источник белка, вероятно, защищал многих детей от квашиоркора. Еще несколько лет назад кавал был малоизвестен большинству суданцев, поскольку это был продукт, ограниченный западными провинциями страны, вдали от населенных пунктов и центров влияния. Тогда, как и сегодня, кавал избегался элитой, которая считала его непригодным для современной общественной жизни из-за его отвратительного, зловонного запаха, который остается на пальцах в течение нескольких часов. Целью данного исследования была оценка влияния ферментации на антипитательные факторы листьев Cassia obtusifolia . Усвояемость белка in vitro была значительной (P<0,05) и увеличилась с 49,43 до 61,87%. Рекомендуется использовать ферментацию для снижения антипитательных факторов Cassia obtusifolia .