Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Антимикробная активность уксуса в отношении видов бактерий, выделенных из розничного и местного канального сома (Ictalurus punctatus)

Талайша Лингхэм, Самуэ Бесонг, Гульнихал Озбай и Юнг Лим Ли

Было изучено использование уксуса для снижения растущего числа заболеваний, вызванных бактериями порчи. Антимикробная активность органического уксуса была изучена на различных видах бактерий, выделенных из филе домашнего канального сома (Ictalurus punctatus). Была измерена эффективность уксуса в отношении бактерий. Бактерии, выделенные из филе сома с самой большой зоной ингибирования, были идентифицированы с помощью секвенирования 16S рДНК, чтобы лучше понять бактерии порчи, которые могут быть ингибированы уксусом для повышения качества рыбной продукции. Микробные изменения филе сома были оценены после обработки уксусными маринадами во время хранения при 4°C, а сенсорная оценка была проведена с запеченным филе сома для оценки сенсорной приемлемости для потребителя.
Уксус из рыбы и чипсов оказался наиболее эффективным в отношении Shewanella putrefaciens, выделенной из филе сома с рынка и из пруда. Были оценены микробные изменения и проведена сенсорная оценка на различных разведениях уксусной кислоты в уксусе. Результаты показали, что уксус, разбавленный до 0,5% уксусной кислоты на филе сома, подойдет для продления срока годности и привлекательности для потребителей. Уксус как натуральный антимикробный продукт может улучшить срок годности и безопасность пищевых продуктов, обеспечивая приемлемое сенсорное качество по доступной цене и сокращая экономические потери из-за испорченной рыбы и других пищевых продуктов.